Jedan od najvećih problema s kojima se susreću restorani vrti se oko food cost-a. Ima više mogućih razloga koji dovode do porasta tih troškova. Neki su vanjski faktori, kao što je generalni trošak kupljenih sastojaka. Drugi mogu biti unutrašnji, kao što je bacanje hrane ili osoblje sklono krađi namirnica. Smanjenje profita može biti signal da  food cost nije pod kontrolom.

Evo osnovnih problema koji mogu uzrokovati porast  food cost-a i način kako izaći na kraj s njim u restoranu:

Ne Miješate Jeftine i Skupe Namirnice na Jelovniku

U  nastojanju da držite vaš jelovnik profitabilnim, morate održavati balans jeftine hrane kao što je tjestenina i krumpiri sa skupljom hranom kao što su morski plodovi ili vrhunski odresci. Zapamtite da food cost mora biti u prosjeku 22-28%. To znači da ako platite 1 € nečega, morate naplatiti 4 € u prosjeku. Može izgledati da naplaćujete previše, ali imajte na umu da ne naplaćujete samo hranu. Plaćate nekog tko će pripremiti tu hranu, servirati hranu  i očistiti nakon konzumacije hrane. Sve u vašem restoranu, od plaća, poreza, do računa za struju,  vodu, telefon … se pokriva  od hrane koju servirate.

Zaposlenici vas Potkradaju

Neugodno je i pomisliti o tomu, ali morate biti svjesni da se događa  da  zaposlenici kradu hranu. Imate li sistem koji može pratiti tok namirnica, od trenutka kada one stignu u restoran do skladišta pa sve do prodaje, može spriječiti zaposlenike da se posluže.

Najbolje je da instalirate kamere –  poviše kase, na ulazu u prostor, u skladištu.

Kontrola Porcija

Jedan od razloga zašto su lanci  franšiza uspješni je zato što drže porcije hrane pod kontrolom.  U koju god poznatu franšiznu kuću uđete; od Amerike do Europe porcija hrane će vam uvijek biti iste veličine. Mušterije vole predvidljivost. Na taj način se osiguravaju zdrave profitne marže.  Vodite li mali restoran kontrola namirnica je važan faktor u kojemu držite posao profitabilnim. Porcije se kontroliraju pravom veličinom  i stalnim skladišnim veličinama.

Bacanje Hrane

Iskoristite što više hrane i povećat ćete profit i smanjiti food cost. Npr kožice od čišćenja bifteka i mesa ili pileće kosti mogu biti pretvorene u fantastične dnevne  juhe. Dobar chef će znati kako iskoristiti sastojke s minimalnim bacanjem hrane.

Kupovina Hrane za Kućne Potrebe

Ako ste vlasnik restorana možete biti u iskušenju da preskočite kućnu kupovinu namirnica i samo posegnete za hranom iz restoranske kuhinje jer, kao imate veći popust od dobavljača na hranu koju kupujete za restoran  nego u supermarketu. Ali zapamtite tako ćete samo lošije pratiti food cost. Ako to želite raditi svakodnevno onda odvojite račune i tu hranu koja ulazi u restoransko skladište i knjižite  odvojeno kako bi mogli pratiti vlastite troškove ili ako kroz takav sistem želite pratiti troškove prehrane osoblja.

Loše Knjigovodstvo

Dobavljači hrane su poznati po tomu da pišu greške na predračunima – naplaćuju duplo, ne naplaćuju na vrijeme, ne dostavljaju sve što je napisano na predračunu.

Nađite nekog komu možete vjerovati da provjerava narudžbe. Čuvajte kopije predračuna i računa u slučaju da dođe do nesporazuma s dobavljačima.

Surađujete Samo s Jednim Dobavljačem

Ne bojte se kupovati na drugim mjestima. Preferirate li jednog dobavljača više od drugog ne šteti ako se raspitujete za cijene i popuste. Ako ne pitate nećete ni dobiti.