Jedan od najvećih problema s kojima se susreću restorani vrti se oko food cost-a. Ima više mogućih razloga koji dovode do porasta tih troškova. Neki su vanjski faktori, kao što je generalni trošak kupljenih sastojaka. Drugi mogu biti unutrašnji, kao što je bacanje hrane ili osoblje sklono krađi namirnica. Smanjenje profita može biti signal da food cost nije pod kontrolom.
Evo osnovnih problema koji mogu uzrokovati porast food cost-a i način kako izaći na kraj s njim u restoranu:
Ne Miješate Jeftine i Skupe Namirnice na Jelovniku
U nastojanju da držite vaš jelovnik profitabilnim, morate održavati balans jeftine hrane kao što je tjestenina i krumpiri sa skupljom hranom kao što su morski plodovi ili vrhunski odresci. Zapamtite da food cost mora biti u prosjeku 22-28%. To znači da ako platite 1 € nečega, morate naplatiti 4 € u prosjeku. Može izgledati da naplaćujete previše, ali imajte na umu da ne naplaćujete samo hranu. Plaćate nekog tko će pripremiti tu hranu, servirati hranu i očistiti nakon konzumacije hrane. Sve u vašem restoranu, od plaća, poreza, do računa za struju, vodu, telefon … se pokriva od hrane koju servirate.
Zaposlenici vas Potkradaju
Neugodno je i pomisliti o tomu, ali morate biti svjesni da se događa da zaposlenici kradu hranu. Imate li sistem koji može pratiti tok namirnica, od trenutka kada one stignu u restoran do skladišta pa sve do prodaje, može spriječiti zaposlenike da se posluže.
Najbolje je da instalirate kamere – poviše kase, na ulazu u prostor, u skladištu.
Kontrola Porcija
Jedan od razloga zašto su lanci franšiza uspješni je zato što drže porcije hrane pod kontrolom. U koju god poznatu franšiznu kuću uđete; od Amerike do Europe porcija hrane će vam uvijek biti iste veličine. Mušterije vole predvidljivost. Na taj način se osiguravaju zdrave profitne marže. Vodite li mali restoran kontrola namirnica je važan faktor u kojemu držite posao profitabilnim. Porcije se kontroliraju pravom veličinom i stalnim skladišnim veličinama.
Bacanje Hrane
Iskoristite što više hrane i povećat ćete profit i smanjiti food cost. Npr kožice od čišćenja bifteka i mesa ili pileće kosti mogu biti pretvorene u fantastične dnevne juhe. Dobar chef će znati kako iskoristiti sastojke s minimalnim bacanjem hrane.
Kupovina Hrane za Kućne Potrebe
Ako ste vlasnik restorana možete biti u iskušenju da preskočite kućnu kupovinu namirnica i samo posegnete za hranom iz restoranske kuhinje jer, kao imate veći popust od dobavljača na hranu koju kupujete za restoran nego u supermarketu. Ali zapamtite tako ćete samo lošije pratiti food cost. Ako to želite raditi svakodnevno onda odvojite račune i tu hranu koja ulazi u restoransko skladište i knjižite odvojeno kako bi mogli pratiti vlastite troškove ili ako kroz takav sistem želite pratiti troškove prehrane osoblja.
Loše Knjigovodstvo
Dobavljači hrane su poznati po tomu da pišu greške na predračunima – naplaćuju duplo, ne naplaćuju na vrijeme, ne dostavljaju sve što je napisano na predračunu.
Nađite nekog komu možete vjerovati da provjerava narudžbe. Čuvajte kopije predračuna i računa u slučaju da dođe do nesporazuma s dobavljačima.
Surađujete Samo s Jednim Dobavljačem
Ne bojte se kupovati na drugim mjestima. Preferirate li jednog dobavljača više od drugog ne šteti ako se raspitujete za cijene i popuste. Ako ne pitate nećete ni dobiti.
]]>
1. Mali početni kapital
2. Loše znanje o konkurenciji
3. Loša lokacija
4. Slaba promocija restorana
5. Nestalna ponuda
6. Narušeni partnerski odnosi
7. Loš inventar i vodstvo
8 . Manjak originalnih ideja
]]>
Volim pomagati mladim chefovima da se osamostale. Nisam kao neki stariji kolege koji su ljubomorni što mlađi kuhari imaju dobre pozicije i što su dobro, čak bolje od njih plaćeni za svoj posao. Pa pobogu, ako momci i cure odrade pošteno zašto ne bi imali dobre uvjete.
Sredinom ožujka sam odradio stuff training u Kamenaru i jako sam zadovoljan. Moram pohvaliti ne samo Hrvoja i kolegicu Paulu već Nelu i Tomislava, vlasnike restorana, koji su odlično prihvatili promjene. Oni su se istinski potrudili da se napravi sve najbolje moguće u ovoj prvoj fazi transformacije poslovanja u kojoj se, naravno, nismo odmakli od teme Mediterana. 
No, ako je suditi po prvim reakcijama gostiju ova će sezona biti pravi hit za ovaj predivni restoran.
U njihovom nimalo pretencioznom jelovniku svakako valja izdvojiti nekoliko aduta kao što su: primoštenski njoki s rezancima bifteka i bosiljkom, svježe tjestenine s morskim plodovima, hobotnicu s pršutom, zatim tunu steak s pulentom i umakom od kapule, pa klasike kao što su najbolji tiramisu na svitu i affogato amaretto disaronno.
Namjerno nisam nabrojao sve divote koje ovdje možete kušati. Zato rezervirajte stol i opustite se uz delicije restorana Kamenar.
]]>
Međutim varaju se oni koji tvrde da je Polo, donijevši paštu u Italiju, dva stoljeća prije velikih otkrića spasio Vaneciju, a zatim i cijelu Italiju od silne gladi. Jer istina je da su Talijani tjesteninu poznavali od antičkih vremena. Tomu svjedoči jedan etruščanski reljef iz četvrtoga stoljeća prije Krista, kao i nekoliko stoljeća stariji rimski predložak ili recept nekih lasanuma, danas popularnih lazanja, koje naziv vuku od grčkoga laganon, što znači fini list tijesta koji se prži, a odnosi se na rezance. Nadalje, pedeset godina prije putovanja Marka Pola i Arapi i Indijci jeli su tjesteninu, od koje je najpoznatija bila rišta, ili svježi rezanci s mlijekom, dok su suhu paštu nazivali itrija i ona je bila manje popularna. Preko Orijenta recept dopire do Europe pa već 1279. godine košaru suhih makaruna Đenovežanin Ponzo Bastone u naslijeđe ostavlja svojim sinovima.
Ako pustolov Marko nije ovu deliciju donio iz Dalekog istoka, mogućim je da je on svojim uvjerenjima popularizirao paštu u gradu na lagunama, što je izazvalo živo zanimanje venecijanskih kuhara, koji će nakon višegodišnjih nastojanja pronaći pravu kombinaciju vode, brašna, jaja i soli. Ta je formula bila po volji Kraljici Mora, kojoj je zbog galopirajućeg prirasta stanovništva pšenica, barem tada, bila predragocjena. Od nje se pravio kruh, a budući da u to vrijeme Republika Sv. Marka nije pretjerano marila za poljodjelstvo, pšenicu je morala uvoziti. Dokaz tomu brojne su isprave o uvozu žita i točno raspisane mjere koje su određivale težinu hljebova kruha prodavanih u Veneciji, a njezinom takmacu Dubrovačkoj Republici bio je zabranjen pristanak brodova u Serenissimi, osim ako su dovozili žito u njezine hambare. Jer može se reći da je žito poput soli bilo državni monopol. A kako je za pripravu pašte potrebno manje brašna nego za kruh, ona se već u petnaestom stoljeću, kad su žetve bile slabe, prometnula u spasiteljicu siromašnih i gladnih, kao što će krumpir postati nekoliko stoljeća poslije. A kad bi žetva bila dobra, Venecijanci bi ulice punili povicima „Lasagnari!“ i «Prodavači tjestenine!», veličajući njihove proizvode.
Kako bilo, pašta je postojana tekovina kulinarske povijesti. Premda se prvotno u Italiji posluživala kao prilog, a tek poslije kao samostalno jelo, pjatanca je to za kojom cure sline probranih gurmana i pomoraca. I danas, gotovo da nema brodske štive u kojoj se ne nalazi nekoliko kilograma suhe tjestenine koja nautama predstavlja pravu gastronomsku svečanost. Njezina priprema zahtijeva tek dvadesetak dekagrama mesa ili ribe, nešto povrća ili vongola, ili tek nekoliko kapi maslinova ulja s malo mirisna češnjaka i peveruna. Posljednja tri sastojka u svom alkemijskom slijedu preobrazbe ključ su recepture za paštu aglio olio. Osnovno je pravilo u njezinoj besprijekornoj pripremi da mora biti „kuhana na zub“, ili kako to Talijani kažu, al dente. Ispit je to na kojemu padaju početnici dobrog teka. Ima među njima i kulinarskih diletanata koji paštu lijepe malo za zid, malo za pločice, samo da se uvjere da je kuhana. Međutim danas se ipak s pravom smatra da je kolijevka moderne pašte ljupki gradić Graniano u okolici Napulja. Nekoć se u tom hramu pašte u južnoj Italiji tjestenina spravljala s izvorskom vodom i durum pšenicom, a sušila se vani na zraku koji je nadirao s mora i koji joj je davao osobit okus. Tjestenina nije slučajno postala popularna u ovom južnotalijanskom gradu. Naime još u sedamnaestom stoljeću zbog nestašice mesa na gradskim tržnicama tjestenina je doživjela trijumfalan uspjeh. Ako tomu pridodamo i umak od rajčice, koji nekako u to vrijeme iz Španjolske stiže u Italiju, ne čudi što je napolitana i danas jedan od najpopularnijih recepata za paštu. Ona se spravlja tako da rajčice očistimo od peteljki. Nožem im odstranimo zeleno srce, a potom u tavi na maslinovu ulju pozlatimo nekoliko glavica nasjeckana češnjaka. Da češnjak ne zagori, brzo dodamo krupno narezane i oguljene rajčice. Ako procijenimo da su rajčice kisele, prikladno ih je pri kuhanju posuti šećerom kako bi umak bio manje oštar i kiseo. Vatru smanjimo i kuhamo oko petnaest minuta. Ako se priprema veća količina šalše, kuhamo je i do dva sata. Na samom kraju dodamo nekoliko listića bosiljka i malo ljute papričice ili peveruna. Gotov umak pomiješamo sa špagetima ili pennetama. Pašta pripremljena na ovaj način odiše poput mlade ljubavi.
Tagliatelle s tripicama
Sitno nasjeckan luk zažutite na maslinovu ulju. Dodajte ½ kg sitno nasjeckanih, prethodno obarenih janjećih tripica i list lovora te posolite. Sada pospite s 3 nasjeckana režnja češnjaka i ½ žličice slatke paprike te podlijte sa ½ dl bijelog vina. Posolite i popaprite. Kuhajte oko 45 minuta na laganoj vatri i povremeno podlijevajte vodom. Kad su tripice kuhane, dodajte im napola kuhane tagliatelle i dokuhajte ih al dente s tripicama. Služite s naribanim ovčjim sirom
]]>